So wählen Sie zwischen Edelstahl-, Antihaft- und Gusseisen-Kochgeschirr

Ein Experte sagt, wann Sie mit jeder Art von Kochgeschirr kochen sollten – und wann Sie möglicherweise eine Sorte gegen eine andere austauschen müssen.

Hobbyköche sollten ein robustes Kochgeschirr in ihrem Küchenarsenal haben, einschließlich mehrerer Edelstahlteile, darunter Suppentöpfe, Sautépfannen, Grillpfannen und eine Reihe von antihaftbeschichteten Teilen. Mit vollen Sets und gut bestückten Schränken könnten Anfängerköche vor gusseisernen Pfannen zurückschrecken; Schließlich kann sich ein halbes Dutzend Bratpfannen für eine kleine Familie mehr als anfühlen. Die eigentliche Frage für Hobbyköche ist also: Wann sollte man ein Stück Edelstahl-Kochgeschirr im Vergleich zu einer gusseisernen Pfanne verwenden und wo passen Antihaft-Optionen in die Gleichung?

Ann Taylor Pittman , ein James Beard-preisgekrönter Food-Autor und Autor von Vollkornprodukte für jeden Tag , sagt, dass die Entscheidung, welche Art von Kochgeschirr verwendet werden soll, ein aktiver Teil des Zubereitungsprozesses sein sollte. Jede Pfanne ist so konzipiert, dass sie mit bestimmten Zutaten anders umgeht; ein fertiges rezept kann in einer antihaftbeschichteten pfanne ganz anders schmecken als auf edelstahl und kann viel schwieriger zu kochen sein. Mit über 20 Jahren Erfahrung in der Entwicklung von Rezepten und der Überwachung von Testküchen sagt Pittman, dass Edelstahl in ihrer persönlichen Küche am häufigsten verwendet wird. „Aber antihaftbeschichtetes Kochgeschirr kann manchmal die sicherere Option für knifflige Rezepte sein. Und es gibt Dinge, die Sie in anderen Töpfen und Pfannen, die in Gusseisen perfekt sind, nicht tun können.'

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Rostfreier Stahl

Edelstahlpfannen und -oberflächen eignen sich am besten zum Bräunen von Zutaten – und da sie im Gegensatz zu antihaftbeschichteten Sorten in der Regel unbeschichtet sind, sind sie langlebiger und widerstandsfähiger gegen Ausrutscher in der Küche. Am wichtigsten, Edelstahl ist ein nicht reaktives Metall - im Gegensatz zu Gusseisen - und wird kein 'blechernes' Geschmacksprofil in ein Gericht bringen, das stark sauer ist, sagt Pittman. 'Tomatensaucen, wie eine klassische Fleischsauce oder eine Marinara-Mischung, sind perfekt für Edelstahlpfannen und -töpfe.' Da Edelstahlpfannen und -töpfe ein dünnes Profil haben, können Sie bessere Regeltemperaturen im Vergleich zu Gusseisen : „Wenn Sie Zwiebeln anbraten und sie zu braun werden, reduzieren Sie die Hitze auf Ihrem Herd, und eine Edelstahlpfanne reagiert schnell auf die Veränderung“, sagt Pittman. 'Dies wäre in einer gusseisernen Pfanne nicht derselbe Fall, die die Hitze viel länger hält.'

Pittman glaubt, dass die Edelstahlpfanne die beste Allround-Option für Hobbyköche ist. Es funktioniert gut mit den meisten Proteinen, insbesondere Hühnchen, da Edelstahl Fleisch leicht bräunen kann und gleichzeitig dazu beiträgt, einen reichhaltigen Geschmack in Pfannenfett zu erzeugen, der sich in Antihaftbeschichtungen nicht entwickeln würde. „Im Gegensatz zu anderen Pfannen kann man bei einer Edelstahlpfanne sehen, was auf dem Boden passiert“, sagt sie. 'Damit haben Sie eine bessere Kontrolle, sodass Sie den Bräunungsgrad in der Pfanne im Auge behalten können und nicht versehentlich eine verbrannte Kruste entwickeln.' Für Vegetarier und Gemüseliebhaber gleichermaßen, sagt Pittman, Edelstahlpfannen eignen sich auch am besten zum Bräunen und Karamellisieren von Gemüse: 'Ich bekomme eine sehr schöne Bräunung in einer Edelstahlpfanne, und entgegen der landläufigen Meinung klebt nie etwas', sie sagt. 'Der Schlüssel ist, zuerst die Pfanne zu erhitzen, bevor Sie Öl oder Butter hinzufügen.' Und versuchen Sie, Edelstahlpfannen nicht zu überfüllen, da sie die Hitze nicht so gut halten wie andere Pfannenarten. „Das Einzige, was ich dringend empfehlen würde, nicht in einer Edelstahlpfanne zu kochen, sind empfindliche, panierte Speisen, die schnell an der Pfanne haften bleiben können“, sagt Pittman.

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Antihaft-Kochgeschirr

Antihaftbeschichtete Pfannen und Töpfe eignen sich am besten für empfindliche Gegenstände, die in einer Umgebung aus Edelstahl oder Gusseisen zerfallen können – ein Paradebeispiel sind Rühreier, sagt Pittman, und die meisten Schnellfeuer-Frühstücksartikel für hektische Morgen. Eine andere sind panierte Filets oder dünnere Fleisch- oder Fischstücke. „Wenn Sie etwas Paniertes wie zum Beispiel ein Kabeljaufilet frittieren und nicht möchten, dass die Panade an der Pfanne klebt, löst sich die Antihaftbeschichtung sehr gut“, sagt sie.

„Verwenden Sie auf keinen Fall beschichtete Pfannen für alles, was Sie anbraten möchten“, sagt Pittman. 'Auch für Pfannensaucen oder Flüssigkeiten im Allgemeinen ist es keine gute Option, da Sie Antihaftbeschichtungen aufgrund ihrer Beschichtungen nicht überhitzen sollten.' Obwohl sie viel einfacher zu reinigen sind und oft weniger Öl zum Kochen benötigen, birgt antihaftbeschichtetes Kochgeschirr einige potenzielle Risiken: Die Oberflächen sind oft mit einigen Chemikalien beschichtet, hauptsächlich PTFE (auch als Teflon bekannt), das sich bei hohen Temperaturen möglicherweise verändern kann. 'Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr kann definitiv nicht in den Ofen kommen und es sollte nicht bei den höchsten Temperaturen auf Ihrem Herd erhitzt werden.'

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Gusseisen

„Gusseisen hat etwas sehr Nostalgisches; es fühlt sich hausgemacht an, wie ein Erbstück, auch wenn es eine neue Pfanne ist“, sagt Pittman. „Es fühlt sich an, als ob es noch lange bei dir sein wird – weil es wahrscheinlich so sein wird. „Weil Gusseisen so dicht ist, hält es die Hitze sehr lange und von den drei Arten von Kochgeschirr ist es am besten für die Wärmespeicherung. Gusseisen muss länger als Edelstahl vorgewärmt werden. 'Gusseisen ist die erste Wahl zum Frittieren: Brathähnchen, gebratene Okraschoten', erklärt Pittman. Frittierte Lebensmittel neigen dazu, fettig zu werden, wenn das Öl kühler als nötig wird, was der Fall sein kann, wenn Sie kühle Lebensmittel in eine heiße Pfanne mit Öl geben Temperaturen, wodurch sich das Essen insgesamt weniger fettig anfühlt. Gusseisen ist für empfindliche Zutaten nicht gut geeignet: Käse und Milchprodukte, insbesondere Eier, halten nicht gut. Rezepte, die saure oder saure Zutaten erfordern, eignen sich auch besser für Edelstahl; Tomaten und Zitrusfrüchte können insbesondere die Gewürze der Pfanne abstreifen und zu metallisch schmeckenden Speisen führen.

Manche Köche braten Fleisch lieber in heißen gusseisernen Pfannen, sagt Pittman, ebenso wie Fisch da die Haut in kürzerer Zeit extra knusprig werden kann . Nach ihrer Erfahrung nimmt verkohltes Gemüse in Gusseisen einen reicheren Geschmack an und lässt sich aufgrund der natürlich öligen Oberfläche des Gusseisens im Vergleich zu Edelstahl oft leichter in einer gut gewürzten Pfanne entfernen. Außerdem eignet sich Gusseisen hervorragend zum Backen: „Wenn Sie Maisbrot in einer anderen Pfanne als einer gusseisernen Pfanne backen, machen Sie es nicht richtig“, sagt Pittman. 'Gusseisen kann vom Herd in einen heißen Ofen gehen und eignet sich gut für Dessert-Rezepte und herzhafte Auflaufgerichte wie einen klassischen Hähnchen-Pot-Pie.'

Bemerkungen