Marthas Lieblings-Fruchtkuchen und die Geschichte dahinter

In Erinnerung an Herrn und Frau Maus und ihr erhabenes Familienrezept.

Ich denke viel an Herrn und Frau Robert Maus. Sie waren unsere fröhlichen deutschstämmigen Nachbarn, die direkt neben unserem Haus am 86 Elm Place wohnten. Pensionierte Bäcker, die ihre profitable Bäckerei in Newark, New Jersey, verkauft hatten, waren alles andere als sich von ihrer Kunst zurückgezogen. Immer noch verliebt in Mehl und Zucker und Butter und Sahne und frische und getrocknete Früchte und Nüsse, verwandelten sie nach und nach ihren betonierten Keller in eine Miniversion ihrer ehemaligen Geschäftsräume. Hölzerne Tische, dickbeinig und robust, hatten unbemalte Tischplatten, die sich seidig und glatt anfühlten und die Jahre des Knetens von Teig und des Rollens von Gebäck widerspiegelten. Die Öfen waren nicht wie bei uns nebenan, kleine Gaswandschränke, die kaum einen fünfundzwanzig Pfund schweren Truthahn fassen konnten, sondern große „professionelle“ Herde, schwarz vor Alter. Der Boden fühlte sich so weich an wie die Oberseiten der Arbeitstische, sicherlich das Ergebnis des jahrelangen Schleifens der Oberfläche mit Mehl und Zucker.

Und obwohl aus meiner Sicht – der eines kleinen Kindes – alles überlebensgroß erschien, versichert mir meine Mutter, dass alles größer war, als ich es gewohnt war, angefangen bei den Mauses selbst. Sie waren nicht wie alle anderen Bekannten. Ich habe sie immer für Märchenfiguren gehalten, so wie sich der Kinderbuchautor Maurice Sendak die Bäcker in seinem berühmten Buch „In der Nachtküche“ vorstellt.

Obwohl im Ruhestand, backten die Mauses, als hätten sie Kunden vor der Haustür aufgereiht. Sie experimentierten und probierten immer wieder neue Rezepte und Ideen aus, mit uralten Techniken, die sie sich in Deutschland angeeignet hatten, wo sie bei einem „natürlichen“ Bäckermeister, der nur die besten Zutaten verwendet hatte, eine Lehre gemacht hatten, mit sagenhaften Ergebnissen. So war das Plundergebäck, das aus den großen Öfen auf Vollblechpfannen herauskam, nach jahrelangem Gebrauch verbeult und an den Rändern geschwärzt, zart und flockig und mit süßen Aprikosen und Pflaumen und Äpfeln gefüllt, nicht aus der Dose, sondern frisch und rundlich.

In der Kellerbäckerei gab es keine Mixer: Alles wurde von Hand gerührt und geknetet und gemischt. Herr Maus sagte mir immer wieder, dass deshalb seine Kuchen leichter, seine Brote höher, seine Cremes fluffiger und sein Gebäck flockiger war. Bis heute glaube ich ihm und wende seine Anweisungen an, wenn ich backe oder koche. Seine Hefeteige gingen in der einhüllenden Wärme des großen Ölofens auf, der sein Haus heizte. Er benutzte große Schüsseln aus Gelbware, die Mrs. Maus liebevoll gepflegt hatte – es gab keine Risse oder Absplitterungen in diesen Schüsseln. Die Teige wurden mit dünnen, gut gewaschenen Leinentüchern bedeckt, und im Keller wurden hier und da Wasserpfannen gestellt, um die 'Feuchtigkeit' zu erzeugen, von der Herr Maus wusste, dass sie für die Zartheit eines feinen Hefebrotes unerlässlich ist. Seine Nudelhölzer waren immens – länger und größer als alle, die ich je gesehen hatte, und als ich als junge Hausfrau mein eigenes Backwerkzeug kaufte, suchte ich nach den gleichen Stahlpfannen und schweren Blechformen und riesigen Holzrollen Stifte, die die Mauses benutzten. Ich habe und schätze immer noch eine ihrer Yellowware-Schalen, die ich zum Aufgehen des Babka-Teigs meiner Mutter verwende.

Der vielleicht denkwürdigste der Mauses' Rezepte, und eines, das wir immer noch in unserer Familie verwenden, ist dieses Obstkuchenrezept. Es ist reich und schwer und dunkel. Sie müssen die besten Trockenfrüchte und kandierten Früchte verwenden, die Sie finden können. Ich verbringe einen Tag damit, Zutaten für meinen Obstkuchen-Backtag zu sammeln. Dann muss alles von Hand gehackt werden, Pfannen und Bleche müssen mit gebuttertem braunem Papier oder schwerem gewachstes Papier , und die Kuchen müssen etwa dreieinhalb Stunden im Wasserbad gebacken werden.

Hier ist das Rezept, narrensicher, ein Weihnachtsgeschenk an Sie von mir und Herrn und Frau Maus. Denken Sie daran, diesen Kuchen sofort zu backen – er wird mit zunehmendem Alter besser.

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