Warum Sie Zitronen in Ihrer Küche aufbewahren sollten – und wie Sie sie beim Kochen verwenden können

Sie verleihen eine komplexe, milde Säure und einen Geschmack, den normale Zitronen nicht erreichen können.

Ein Glas eingelegter Zitronen in der Speisekammer zu haben, ist wie der Besitz eines gültigen kulinarischen Passes. Schlagen Sie den Deckel auf, schöpfen Sie ein Segment aus und machen Sie sich bereit für die Reise. Intensiv aromatisiert, zart und sirupartig in ihrer eigenen Salzlake lenken gesalzene Zitronen ein Gericht auf magische Weise nach Nordafrika und in den Nahen Osten. Ihre lebendige und herzhafte Säure überschreitet Grenzen und kulturelle Grenzen und überbrückt religiöse Unterschiede. Denn wer liebt Zitronen nicht?

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Was sind konservierte Zitronen und wie haben sie sich entwickelt?

Wenn wir von konservierten Zitronen sprechen, meinen wir im Allgemeinen die sauren Zitrusfrüchte, die in körnigem Salz verpackt sind, ein Gewürz, das am häufigsten mit Nordafrika und insbesondere mit Marokko in Verbindung gebracht wird, wo Zitronen seit (Geben oder Nehmen) 100 n. Chr. Angebaut werden. Eine der ältesten Methoden, verderbliche Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Salzen. Warum? Salz hält lebensmittelverderbende Mikroben in Schach, und in einem heißen Klima, in dem frische Lebensmittel schnell verderben, kommt das Salzen (oder Trocknen) zur Rettung – gut sowohl für die Lagerung als auch für den Transport. Das Meer ist eine großartige Salzquelle. Wenn Sie also Zitronen produzierende Regionen mit einer Küste kombinieren, werden Sie mit Sicherheit konservierte Zitronen erhalten.

Aber in verschiedenen Ländern und Kulturen gibt es unterschiedliche herzhafte Methoden, Zitronen zuzubereiten, und die folgenden sind alle technisch konservierten Zitronen: Zitronengurke in Indien kann je nach Region mit einer Vielzahl verschiedener Gewürze aromatisiert werden. Im Traditionelle Küche der Cape Malays (,01, amazon.com ) , erklärt Elena Molokhovets, dass das Wasser so salzig sein sollte, 'dass ein frisches rohes Ei [in seiner Schale] darin fast an die Oberfläche steigt.' In Japan wird der Superduft von zitronenverwandter Yuzu in yubeshi , wo die Früchte vor dem Trocknen mit salzigem Miso und Nüssen gefüllt werden.

Wie werden konservierte Zitronen hergestellt?

Aber was ist mit den geraden, gesalzenen Zitronen, die so eng mit Nordafrika verbunden sind? Diese konservierten Zitronen werden hergestellt, indem reife Früchte geviertelt werden, während das Stielende intakt bleibt. Samen werden ausgedrückt und entfernt, weil sie die Konserve bitter machen können. Die Zitronen werden in Gläser verpackt und mit Salz versetzt. Einige Methoden erfordern zusätzlichen Zitronensaft – wie diese von Paula Wolfert's Mediterranes Tontopf-Kochen (, amazon.com ) – während andere dies nicht tun. Das Salz entzieht den Zitronen nach und nach den Saft über einen Zeitraum von Wochen bis einigen Monaten, wenn die Zitronen fertig sind. Das bringt uns zu dieser faszinierenden Frage: Werden konservierte Zitronen fermentiert? Die Antwort ist ja! Die Mikroben, die während der Milchsäuregärung am Werk sind, sind für die Umwandlung der Zitronen verantwortlich. Geschmack von scharfer Frische bis zu einer komplexen und milden Säure, während Haut und Mark zart gemacht werden, bis sie butterweich sind.

Sie können alle Zitronen verwenden, um eine konservierte Zitrone herzustellen. Wenn sie Saison haben, füllen wir Konservierte Meyer-Zitronen ab, um ihre Saftigkeit und ihre extra duftende, dünne Schale optimal zu nutzen. Und wenn Sie nicht wochenlang warten möchten, bis konservierte Zitronen reifen, schummeln Sie mit unserem Übernacht-Rezept für Quick Preserved Lemons. Zwei Tipps: Schrubben Sie Zitronen vor dem Einkochen gut und verwenden Sie gutes Salz (nie jodiert, da es der Salzlake eine scharfe Qualität verleihen kann).

Wie können Sie konservierte Zitronen verwenden?

Eingemachte Zitronen verleihen bestimmten Gerichten aus Marokko (wie Hühnchen-Tajine), Algerien, Tunesien, Libyen und Ägypten sowie von der Diaspora inspirierten Einflüssen rund um das östliche Mittelmeer Authentizität und ein Gefühl von Ort. Auf der tomatigen Basis einer herzhaften Fischsuppe transportieren konservierte Zitronen diese blitzschnell von der europäischen Seite des Mittelmeers an die afrikanische Küste. Aber konservierte Zitronen sind auch eine vielseitige Zutat, die auf unzählige unkonventionelle und kreative Arten verwendet werden kann: Nippen Sie an einer erfrischenden konservierten Zitronenschorle, bei der die durchsetzungsfähige Schale mit Zucker vermischt und mit Selters belegt wird (oder ersetzen Sie Ihr Lieblingstonikum). Verwenden Sie eingelegte Zitronen, um einer rustikalen Kürbissuppe mit Piment Körper und Schärfe zu verleihen. Hacken und werfen Sie eine eingelegte Zitrone in eine Schüssel mit frisch geröstetem Wurzelgemüse für einen schnellen Muntermacher. Marinieren Sie Halloumi mit eingelegten Zitronen und Oliven, bevor Sie den herzhaften Käse grillen. Einen Löffel konservierte Zitronenlake auf dicken Joghurt träufeln, um einen überzeugenden Dip oder ein Topping für heiße Ofenkartoffeln zu erhalten. Ein einfaches, seelenbefriedigendes Abendessen ist unsere Pasta mit eingelegten Zitronen und Sardellen. Und verdoppeln Sie die Wirkung der gesalzenen Zitronen in diesen Bratkartoffeln mit eingelegter Zitrone, Knoblauch und Chile. Eingemachte Zitronen ergänzen Lammbraten.

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