Warum es so wichtig ist, Fleisch nach dem Kochen ruhen zu lassen

Die Regel gilt auch für Geflügel und Schweinefleisch.

Egal, ob Sie für einen ganz besonderen Anlass Schweinelende grillen oder ein Porterhouse-Steak in der Pfanne braten, Fleisch zuzubereiten ist eine Kunst. Sie haben wahrscheinlich gehört, dass es wichtig ist, Fleisch nach dem Kochen ruhen zu lassen, aber wissen Sie, warum dies einen Unterschied macht? Und wissen Sie, wie lange Sie es ruhen lassen sollten? „Wenn Fleisch heiß ist, sind die Säfte flüssiger. Wenn Sie in ein sehr heißes Stück Fleisch schneiden, wird die gesamte Flüssigkeit austreten. Wenn Sie es ruhen lassen, kann sich alles entspannen und die Säfte verteilen sich neu, wodurch ein zarterer, saftigerer Schnitt entsteht“, erklärt Angie Mar, Mitinhaberin und Küchenchefin von Das Beatrice Inn in New York City.

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Warum Sie Fleisch ruhen lassen sollten

So wie es wichtig ist, ein Stück Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur zu bringen, ist es genauso wichtig, es nach dem Garen ruhen zu lassen. Unabhängig davon, ob Sie ein Fleisch mit oder ohne Knochen verwenden, empfiehlt Mar, dass Sie das Fleisch die Hälfte der Garzeit ruhen lassen sollten: 'Wenn ein Rib-Eye 20 Minuten gekocht hat, sollte es ruhen 10 Minuten.' Diese Regel gilt jedoch nicht nur für rotes Fleisch; Von Schweinekoteletts bis hin zu Geflügel sollte alles Fleisch ruhen, wenn es fertig gekocht ist. Als Faustregel gilt, dass jedes dicke Stück Fleisch wie Schweinekoteletts oder Lammschulter 10-15 Minuten ruhen sollte. Lassen Sie das Fleisch an einem warmen Ort ruhen, zum Beispiel auf dem Herd. Decken Sie kleinere Schnitte nicht mit Alufolie ab, da diese die Hitze einfängt und den Kochvorgang beschleunigt.

Wenn es um richtig große Fleischstücke geht, wie zum Beispiel unser Brathähnchen mit Gemüse und Kartoffeln , Senf-gebratenes Rinderfilet oderin Perfekt gebratene Ente , mehr Ruhezeit ist erforderlich; Lassen Sie das Fleisch ca. 15 Minuten mit Folie bedeckt ruhen, bevor Sie es anschneiden, damit der Saft erhalten bleibt, ohne es zu verkochen.

Die richtige Temperatur einstellen

Egal, ob Sie ein medium-rare oder ein gut durchgebratenes Steak bevorzugen, es ist wichtig, das Fleisch einige Minuten vom Herd zu nehmen, bevor es die ideale Temperatur erreicht hat. Dies liegt daran, dass das Fleisch etwas Wärme behält und im Ruhezustand weitergart. Ein perfektes mittel-seltenes Steak sollte bei 130 °F bis 135 °F registriert werden, aber Mar empfiehlt, es bei 115°F aus der Pfanne zu nehmen oder zu grillen, um sicherzustellen, dass es nicht überkocht. Verwenden Sie ein sofort ablesbares Thermometer wie dieses von Taylor ( 19,95 $, surlatable.com ) für die genaueste Temperatur.

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