Warum fügen manche Bäcker ihrem Kuchenteig Essig hinzu?

Ist es die geheime Zutat, die die flockigste und zarteste Kruste erzeugt?

DurchEllen Morrissey05. Oktober 2020 Jedes Produkt, das wir anbieten, wurde von unserem Redaktionsteam unabhängig ausgewählt und überprüft. Wenn Sie über die enthaltenen Links einen Kauf tätigen, erhalten wir möglicherweise Provisionen. Werbung speichern Mehr

Die Rezepte für Kuchenteig sind im Allgemeinen gleich: etwas Mehl, eine ähnliche Menge Fett und gerade genug kaltes Wasser, um die beiden zu binden. Für den Geschmack werden oft Spuren von Zucker und Salz hinzugefügt, aber das ist auch alles. Alle wunderbaren Geschmacksvariationen kommen in Form von Füllungen – Obst, Nüsse, Sahne, Vanillepudding, Chiffon und mehr. Wenn Sie jedoch genug Rezepte für Kuchen lesen, bemerken Sie subtile Veränderungen in der Zusammensetzung selbst des einfachsten Teigs (auf Französisch und in der Martha Stewart-Testküche als Pâte Brisée bekannt). Fett ist die offensichtliche Variable, mit deutlichen Unterschieden im Anteil von Butter, Pflanzenfett, Schmalz und in einigen Fällen Öl. Fragen Sie ein paar Konditoren, welches Fett ihnen am besten schmeckt, und Sie werden wahrscheinlich alle möglichen Antworten erhalten, welche Zutat die flockigste und zarteste Kruste ergibt – den heiligen Gral der Tortenherstellung.

Hände bewegen Kuchenteig Hände bewegen Kuchenteig

Jenseits des Fetts liegt jedoch eine weitere Variable: die Flüssigkeit, mit der der Teig zusammengebracht wird. Alle Bäcker sind sich einig, dass es eiskalt sein muss, damit das Fett nicht schmilzt und Sie alle Hoffnung auf eine perfekte Krume aufgeben. Sie werden bei einigen Rezepten, insbesondere bei älteren, feststellen, dass dem Teig etwa ein Teelöffel Essig hinzugefügt wird, entweder in das Eiswasser eingerührt oder direkt über die Mehl-Butter-Mischung geträufelt. Was genau bewirkt der Essig? Obwohl die Wissenschaft lückenhaft ist, schwören einige professionelle Kuchenbäcker, dass es die Textur der Kruste verbessert, und sie würden nicht davon träumen, Kuchenteig ohne ihn herzustellen. (Andere schwören auf ähnlich saure Zutaten wie Zitronensaft.)



Die sauren Eigenschaften von Essig hemmen Gluten, werden manche sagen. Diese Theorie besagt, dass sich, sobald Wasser und Mehl vermischt sind, Gluten zu bilden beginnt, wodurch der Teig zäh wird. Das Hinzufügen einer Säure, so die Theorie, stoppt das Gluten in seinen Spuren und rettet die Kruste vor Zähigkeit. Dieselben Säureenthusiasten behaupten, dass das Stoppen oder zumindest Hindern des Glutens das Ausrollen des Teigs erleichtert und sogar verhindern kann, dass er beim Backen schrumpft.

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Andere bestätigen, dass Essig verhindert, dass der Teig oxidiert, was die richtige Bräunung behindert. Fotos nebeneinander von mit Essig hergestelltem Teig und ohne zeigen letzteren mit einem leicht gräulichen Schimmer, obwohl der Unterschied gering ist. (Natürlich hängt dies auch davon ab, wie lange der Teig ruht, bevor er gerollt und gebacken wird.) Andere werden immer noch sagen, dass Essig der Kruste einen schönen Geschmack verleiht. Diese Erklärung ist einfach und spricht mehr für persönliche Vorlieben als für die Lebensmittelwissenschaft. Und schließlich gibt es noch eine letzte Begründung für die Zugabe von Essig, die sich am besten hält: 'So habe ich zum ersten Mal gelernt, Tortenteig zu machen.' (Das Festhalten an dem ersten Rezept, das für Sie gut funktioniert hat, ist eine ebenso gültige Erklärung wie jede andere, wie es scheint.)

Bei der Erforschung aller Gründe, warum man Essig zu einer Tortenkruste hinzufügen könnte, ist es genauso einfach, die wissenschaftlichen Erklärungen entlarvt zu finden, wie sie heftig verteidigt zu finden. Lisa Ludwinski, Inhaberin und Chefbäckerin von Detroits Liebling Schwester Pie Bäckerei – und Autor des gleichnamigen Kochbuchs ($ 14,59, amazon.com ) – sagt: „Ursprünglich dachte man, dass die Zugabe von Essig zu Pasteten das Gluten zart macht (und so eine zähe Kruste vermeidet), aber es gibt keine guten wissenschaftlichen Beweise dafür, dass dies einen Unterschied macht. Wir behalten es in unserem Rezept wegen seines würzigen Geschmacks und unseres Respekts vor der Tradition.'

„Ich bin kein Wissenschaftler und auch kein guter Bäcker“, sagt Sam Sifton, Lebensmittel-Redakteur der New York Times , und Autor von Thanksgiving: Wie man es gut kocht (14,59 $, amazon.com ) . Er sagte, er tropft auch etwas Säure in seine Allzweck-Kuchenteig . „Aber ich benutze diesen Essig, weil Kierin Baldwin, die Konditorin, die mir das Tortenspiel beigebracht hat, es mir gesagt hat, und es führt zu einer fantastischen Kruste“, fügt er hinzu. »Warum hat sie mir gesagt, ich soll diesen Essig hinzufügen? Ich denke, weil ein wenig Säure im kalten Wasser, das in den Teig gelangt, das Risiko einer Überarbeitung minimiert und als Vorteil auch dazu beiträgt, dass er nicht oxidiert.“

Sarah Carey, unsere Redaktionsleiterin für Lebensmittel, hält an dem Kuchenteig fest, der für sie seit vielen Jahren am besten funktioniert. Sie ist zu Recht berühmt für die unglaublich flockigen Krusten ihrer Pasteten, dennoch verzichtet sie ganz auf den Essig. „Ich verwende es im Allgemeinen nicht, es sei denn, ich mache das Rezept von jemand anderem (und seltsamerweise ist dieser oft Südstaatler). Ich nehme fast immer die klassische Pâte Brisée. Ich finde, es ist gut für alle meine Kuchenbedürfnisse, die viele sind.'

Letztendlich haben Sie die Wahl. Wenn die herrlichste flockige Kruste, die Sie jemals gebacken haben, mit Essig hergestellt wurde, werden Sie sich wahrscheinlich wieder dafür entscheiden, Torte für Torte. Wenn Sie Zeit und Lust haben, können Sie auch experimentieren, um herauszufinden, was am besten funktioniert. Tauschen Sie einen Teil der Butter zum Beispiel gegen Fett oder Schmalz aus und markieren Sie den Unterschied. Und probieren Sie auf jeden Fall ½ bis 1 Teelöffel destillierten Weiß- oder Apfelessig (vermeiden Sie alles zu Auffällige wie Balsamico- oder Sherry-Essig), das im Rezept in das Eiswasser eingerührt wird. Eines der vielen wunderbaren Dinge beim Backen eines Kuchens von Grund auf ist die Lizenz, mit Teig herumzuspielen.

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