Wann haben verschiedene Fische und Schalentiere Saison?

Nicht alle Meeresfrüchte sind das ganze Jahr über erhältlich. Hier erfahren Sie, wann Sie wann suchen müssen.

1971 eröffnete Alice Waters das Chez Panisse und weckte die Idee des saisonalen Essens im amerikanischen Bewusstsein. In den letzten 50 Jahren hat diese Idee einen tiefen und unauslöschlichen Einfluss auf unsere Esskultur gehabt. Für mich ein Stärkungsmittel und eine Inspiration angesichts unserer industrialisierten Lebensmittelsysteme. Im Moment warte ich gespannt auf die Ankunft von Rampen, zartem Frühlingsgrün, Spargel und süßen englischen Erbsen bei den lokalen Bauern. Märkte, wie fast alle anderen, die ich kenne. Aber ich freue mich nicht nur auf grüne Dinge, sondern warte auch sehnsüchtig auf die Ankunft der Weichschalenkrebse.

Richtig: Meeresfrüchte haben genau wie Produkte Jahreszeiten! Einige dieser Jahreszeiten sind natürlich und werden von Tieren beeinflusst' saisonale Veränderungen und Wanderungen, ausgelöst durch eine Reihe von Umwelteinflüssen. Andere sind von Menschenhand gemacht, und einige sind fest, während andere flexibel sind. Verschiedene Staaten legen Jahreszeiten für die von ihnen regulierten Fischereien fest, die bestimmen, wann verschiedene Arten legal gefangen und somit gegessen werden dürfen. Nicht alle Meeresfrüchte sind saisonal, aber ein gutes Stück ist es. Da ich nicht alle ansprechen kann, konzentriere ich mich hier auf einige saisonale Spezialitäten aus verschiedenen Landesteilen, auf die ich mich jedes Jahr freue.

VERBINDUNG: NEUN MÖGLICHKEITEN, FISCH ZU KOCHEN

Frühling

Die Weichschalenkrabben, an die ich mich erinnere, sind blaue Krabben, die aus ihrem Winterschlafstadium auftauchen und ihre Schalen abwerfen (Mausern), um sich auf das Wachstum im Sommer vorzubereiten. Weichschalenkrabben erscheinen normalerweise im April auf den Märkten. Die Saison kann bis in den September dauern, aber Sie werden sie am ehesten im Frühjahr und Frühsommer in Hülle und Fülle finden.

Der Frühling bedeutet auch, dass ich mich auf den Beginn der pazifischen Lachssaison freue, die normalerweise um den 1. Mai beginnt. Die fünf Arten von Pazifischer Lachs ist ein nationaler Schatz . Wildlachs ist einer der teuersten Fische auf dem Markt und daher für viele von uns ein besonderer Leckerbissen. Die Preise neigen dazu, im Laufe der Lachssaison zu sinken, also wird sich Geduld auszahlen. Die drei Arten, die Sie am wahrscheinlichsten finden werden, sind Könige, die zuerst ankommen, gefolgt von Sockeye und dann Coho, die in der Regel Anfang November enden. Viele Fischer Alaskas frieren einen Teil ihres Fangs ein. Dies führt zu einem sehr hochwertigen Produkt, das über Nischen-Abonnementdienste ( Gemeinschaftlich unterstützte Fischerei ) sowie in großen Ladengeschäften und Einkaufsclubs. Dies ist eine großartige Option, wenn Sie ein begrenztes Budget haben, in einem Teil des Landes leben, in dem frischer Fisch nicht überall erhältlich ist, oder wenn Sie die Saison über Ihren Gefrierschrank verlängern möchten.

Sommer

An der Ostküste bedeuten mir zwei Fische Sommer: Blaubarsch und Streifenbarsch. Beide wandern saisonal die Ostküste hinauf und kommen im Sommer in großer Zahl im oberen Mittelatlantik und in Neuengland an. Ich liebe sie beide, obwohl Striper universellere Liebe bekommt. Ich bin auf der Mission, dies zu ändern, da ein frischer Blaubarsch einer der besten Fische ist, die wir in unseren lokalen Gewässern haben. Beide Fische sind fleischig und hervorragend grillbar. Die Streifenbarsch-Saison ist von Bundesstaat zu Bundesstaat ziemlich unterschiedlich (einschließlich einiger Wintermonate weiter südlich), aber Sie sollten ihn den ganzen Sommer und bis in den Herbst hinein finden können. Blaufische sind bis weit in den Herbst verfügbar. Im späten Frühjahr und Sommer pochiere ich gerne Blaubarsch in Olivenöl. Im Kühlschrank aufbewahrt, mit Öl bedeckt, ist diese Konfitüre ein Grundnahrungsmittel in meiner Küche, solange es die Jahreszeit zulässt. Wenn die Temperaturen sinken, fressen Blaufische große Mengen Menhaden ('Bunker') und werden ziemlich fett. Zu diesem Zeitpunkt in ihrer Saison sind Blaufische ideal zum Räuchern.

An der Westküste ist im Sommer Weißer Thunfisch. Dieser milde, rosige Thunfisch ist relativ mager – achten Sie darauf, ihn nicht zu verkochen – und roh ist er köstlich. Wenn Sie sich nicht an der Westküste befinden, frieren viele Fischer ihren Weißkopffang blitzschnell ein. Es lohnt sich, etwas Gefrierraum zu suchen und ihm zu widmen. Wenn Sie ein Einheimischer sind und dazu geneigt sind, tätigen Sie die kleine Investition in einen Druckkonservenbehälter und stellen Sie mehrere Gläser des Fangs der Saison auf.

VERBINDUNG: WAS IST ZU ACHTEN, WENN SIE FISCH KAUFEN

Fallen

Wenn die Tage kürzer und kühler werden, freue ich mich auf winzige, zuckersüße Jakobsmuscheln. Jakobsmuscheln aus der Peconic-Bucht aus dem nahe gelegenen Long Island sind eine lokale Besessenheit und ihre Saison ist vergänglich. Die Buchten von Nantucket (und Jakobsmuscheln aus anderen Gewässern von Massachusetts) sind genauso köstlich und haben eine etwas längere Saison, im Allgemeinen bis weit in den Winter hinein. Wenn Sie rohe Meeresfrüchte mögen, sind Jakobsmuscheln köstlich als Crudo oder Ceviche. Wenn Sie Ihre Buchten kochen möchten, braten Sie sie an; ihr natürlicher Zucker lässt sie schön karamellisieren.

Der Herbst ist auch eine großartige Zeit, um Pazifischen Heilbutt zu essen. Obwohl es positive Anzeichen dafür gibt, dass sich die Populationen des Atlantischen Heilbutts verbessern könnten, sind Fische an der Pazifikküste derzeit eine viel bessere Wahl. Die Saison für Heilbutt in Alaska beginnt in der Regel im März. Allerdings neigen die meisten Fischer dazu, sich nach Beginn der Saison auf Lachs zu konzentrieren. Sobald sich die Lachssaison im Herbst verlangsamt, kommt Heilbutt wieder in den Vordergrund.

Blaue Krabben, entweder lebendes oder gepflücktes Fleisch, sind im Herbst wunderbar. Wenn sich die Krabben im Winter auf ihre Ruhephase vorbereiten, werden sie besonders süß und prall. Rezepte verlangen häufig nach Jumbo-Klumpenkrabben, aber ich bevorzuge Klumpen; Dies ist eine Mischung aus gebrochenem Jumbo-Klumpen und Spezialfleisch. Es hat einen höheren Fettgehalt (und Geschmack) als mildere (und viel teurere) Jumbo-Klumpen. Wenn Sie es vermeiden können, kaufen Sie kein pasteurisiertes Krabbenfleisch; gefroren unpasteurisiert ist eine bessere Option, wenn frische, unbehandelte Krabben nicht verfügbar sind.

Winter

Der Winter ist die Zeit, um andere Krabbenarten zu essen. Die Steinkrabbensaison in Florida beginnt jeden 15. Oktober und dauert jedes Jahr bis zum 15. Mai. Viele Menschen warten mit großer Vorfreude auf diese Saison. Der Winter ist die Hauptzeit, um diese süßen Krallen zu essen. Diese Fischerei ist wirklich nachhaltig; Fischer ernten von jeder Krabbe eine Klaue. Die lebende Krabbe wird mit ihrer verbleibenden Klaue ins Wasser zurückgebracht, mit der sie Nahrung suchen und sich verteidigen kann, während ihr eine neue Klaue wächst! Steinkrabbenkrallen werden sofort nach dem Fang gekocht, Sie müssen sich also nur noch entscheiden, womit Sie sie servieren möchten.

An der Westküste wecken Dungeness-Krabben eine ähnliche Hingabe. Sie können gedämpft, gekocht oder in einem Standard- oder Holzofen geröstet werden. Sie können das Fleisch selbst pflücken und essen oder das Fleisch in verschiedene Rezepte integrieren. Dungeness-Krabben werden lebend und gekocht verkauft, je nachdem, in welchem ​​Teil des Landes Sie einkaufen.

Schließlich sind meine beiden Lieblingsfische im Winter Rochen und Seeteufel. Beide werden das ganze Jahr über gefischt, aber ich denke, sie sind am besten, wenn unsere lokalen Gewässer kalt sind. Skate ist zart und reich. Diese reiche Süße ist das, wonach ich mich sehne, wenn es draußen kalt ist. Magerer und fleischiger Seeteufel kann großen Aromen standhalten. Es ist auch perfekt für jede Fischsuppe oder jeden Eintopf; genau das Richtige, wenn etwas Erholsames und Wärmendes gefragt ist.