Was ist der Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano?

Und wann Sie jeden dieser unverzichtbaren harten, gereiften Käsesorten verwenden sollten.

DurchKatherine Martinelli23. August 2019 Werbung speichern Mehr Kommentare ansehen Parmesan-Käse-Schnittteller Parmesankäse geschnittener TellerBildnachweis: Sidney Bensimon

Wenn Sie schon einmal im Supermarkt gestanden haben und versucht haben, den Unterschied zwischen Parmesan- und Parmigiano Reggiano-Stücken herauszufinden, wissen Sie, dass Sie nicht allein sind. Es gibt eine Menge Verwirrung – und Überschneidungen – zwischen den beiden Käsesorten, die alles beeinflussen können, vom Geschmack bis zum Preis. Wir haben bei Tessie Ives-Wilson, Managerin von Zingerman's Creamery, eingecheckt Creme Top Shop und ein Amerikanische Käsegesellschaft zertifizierter Käsefachmann, um die Fakten zu erfahren.

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Was ist der Unterschied zwischen Parmesan und Parmigiano Reggiano?

Parmesan ist einfach das englische Wort für Parmigiano, daher gibt es viele Überschneidungen – denken Sie an Käse-Cousins ​​oder sogar an Geschwister. Obwohl sie sicherlich in dieselbe Kategorie von Käse fallen (harter, gereifter Kuhmilchkäse) und für das ungeübte Auge gleich aussehen, gibt es einige wichtige Faktoren, die Parmesan von Parmigiano Reggiano unterscheiden. Vor allem der Parmigiano Reggiano fällt unter den Schutz der italienischen Denominazione di Origine controllata (DOC). Dies bedeutet, dass der Käse, um Parmigiano Reggiano genannt zu werden, in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna oder Mantua nach strengen Regeln hergestellt werden muss (ähnlich wie Champagner in der Champagne hergestellt werden muss). Laut Ives-Wilson gibt es Vorschriften, was die milchgebenden Kühe fressen dürfen, dass man Milch von zwei aufeinanderfolgenden Melkungen (abends und am nächsten Morgen) verwenden muss, dass keine künstlichen Zusatzstoffe verwendet werden dürfen und der Käse muss nicht für eine bestimmte Anzahl von Monaten, sondern über zwei Sommer gealtert werden. Auch Form, Größe und Farbe der Käselaibe sind vorgegeben.

Parmesan hingegen wird im Stil von Parmigiano Reggiano hergestellt, aber ohne all diese lästigen Vorschriften (die FDA definiert es einfach durch einen Feuchtigkeitsgehalt von 32 % oder weniger). „In den USA gibt es definitiv Käsehersteller, die sich von dem inspirieren, was in Italien passiert“, sagt Ives-Wilson, aber sie sind nicht an DOC-Regeln gebunden, können also Abkürzungen nehmen und moderne Werkzeuge wie Konservierungsmittel, Kühlung und Temperatur verwenden Kontrolle (anstatt der natürlichen Hitze des Sommers) während des gesamten Prozesses. Parmesan kann zu jeder Jahreszeit hergestellt werden, kann beliebig lange gereift und aus Kuhmilch hergestellt werden (im Gegensatz zu Parmigiano Reggiano, der mit Milch aus dem DOC-Gebiet hergestellt werden muss).

Schmecken sie anders?

Die kurze Antwort: Ja. Aber warum? Während einige der Unterschiede sicherlich auf das Terroir zurückzuführen sind, können die Unterschiede in der Produktion – die für Laien keine große Sache zu sein scheinen – einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Käses haben. Ives-Wilson sagt, dass vieles davon auf die Größe des Käselaibs hinausläuft. „In der Käsewelt kommt es auf die Größe an“, sagt sie. Parmigiano Reggiano muss in Rädern einer bestimmten Größe hergestellt werden, die in der Regel zwischen 70 und 80 Pfund wiegen. Parmesan kann jedoch in jeder Größe hergestellt werden, daher neigen amerikanische Hersteller dazu, sich für viel kleinere Räder von 10 bis 20 Pfund zu entscheiden. Es ist nicht so, dass größer von Natur aus besser ist, aber kleinere Räder brauchen viel weniger Zeit, um auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt zu trocknen; Ives-Wilson merkt an, dass leicht bis zu einem Jahr von der Gesamtreifezeit abgezogen werden kann, was bedeutet, dass Parmesanproduzenten schneller mehr Käse herstellen können als ihre DOC-geschützten Kollegen.

Es ist dieser Größenunterschied – und damit die Reifezeit –, der die größten Unterschiede in Geschmack und Textur zwischen den beiden Käsesorten ergibt. Da die meisten Parmesans kürzer gereift sind, „erhält man nicht so viel von der Intensität des Geschmacks“, sagt Ives-Wilson. „Dieser Geschmack ist wirklich eines der Dinge, für die es in der Käsewelt keinen Zauberstab gibt, um die Dinge schneller altern zu lassen. Sie müssen noch warten, bis die Zeit vergeht.'

Ives-Wilson sagt, dass die jüngeren Parmesankäse dazu neigen, grasige, fruchtige Noten zu haben, während der Parmigiano Reggiano mehr Komplexität im Geschmack hat. Sie werden auch trockener mit mehr dieser knusprigen, kristallisierten Stücke, während Parmesan hart, aber weniger hart ist und leichter schmilzt.

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Warum ist Parmigiano Reggiano teurer?

Einer der größten Unterschiede zwischen den beiden Käsesorten ist, dass Parmigiano Reggiano normalerweise teurer ist. Die Gründe dafür gehen alle auf diesen DOC-Status zurück, der fast immer den Preis in die Höhe treibt – aber nicht ohne Grund. Die Herstellung von Parmigiano Reggiano wird normalerweise länger gereift und der Herstellungsprozess ist im Allgemeinen sorgfältiger und praktischer. Außerdem sind importierte Käsesorten normalerweise teuer.

Wann sollten Sie jeden Käse verwenden?

Sollten Sie nie wieder ein Stück Parmesan sehen? Sicher nicht – Ives-Wilson sagt, dass es für jeden Käse eine Zeit und einen Ort gibt. Ihre Empfehlung ist, sich den Parmigiano Reggiano zu gönnen, wenn der Käse der Star der Show ist: Wenn Sie ihn alleine mit einem guten Glas Rotwein , oder machen Sie einen Salat mit großen Käseraspeln, wo Sie wirklich möchten, dass dieser Geschmack und diese Textur durchkommen. Sie empfiehlt es auch sehr, es in einem klassischen Risotto zu verwenden, bei dem der Käse den vorherrschenden Geschmack hat.

Sie sagt jedoch, sie solle nach dem Parmesan greifen, „wenn man ihn zu einem größeren Gericht schmilzt, wird etwas mit vielen zusätzlichen Aromen sein … und der Parmesan ist nur dazu da, dem Hintergrund eine Art Auftrieb zu verleihen Aromen.' Beispiele sind eine reichhaltige, fleischige Lasagne oder ein Spinat-Artischocken-Dip. Ives-Wilson weist auch darauf hin, dass Parmesan sehr gut schmilzt und daher großartig ist, wenn Sie nach einer glatten, fertigen Textur suchen.

Was ist mit vorgeschreddert?

Sie wissen wahrscheinlich, dass es besser ist, Ihren eigenen Käse zu zerkleinern, als ihn vorzerkleinert zu kaufen (wir haben es Ihnen oft gesagt!), nicht zuletzt wegen der fragwürdigen Mengen an Zellulose in vielen handelsüblichen Sorten. Aber was sagt ein Käsehändler dazu? „Ich verstehe den Komfortfaktor vollkommen“, sagt Ives-Wilson. „Die Herausforderung beim Vorreiben von Käse besteht jedoch darin, dass Sie viel Oberfläche des Käses freigelegt haben. Und so trocknet es schneller aus als ein Stück, das Sie unterwegs frisch reiben. Die Feuchtigkeit verändert nicht nur die Textur, sondern trägt auch eine beträchtliche Menge des Geschmacks mit sich, so dass Sie mit dem Verlust von Feuchtigkeit tatsächlich den Geschmack verlieren, den Sie von einem großartigen Parmesan oder Parmigiano Reggiano erwarten.

Sie sagt, wenn Sie etwas machen, bei dem Sie nur den Käse untermischen und es nicht der vorherrschende Geschmack sein soll, dann ist das vorgeschredderte 'nicht das Ende der Welt und kann einige Zeit verkürzen' deine Vorbereitung. Aber frisches Reiben von einem größeren Block gibt Ihnen den besten Ausdruck des Käses und den besten Geschmack, der sich durchsetzt.' Wir stimmen von Herzen zu.

Bemerkungen (1)

Kommentar hinzufügen Anonym 12. März 2020 Danke! Jetzt verstehe ich den Geschmack und den Grund für die Preisunterschiede der beiden Käsesorten! :) Werbung