Was sind saure Biere?

Diese trendigen Biere sind einen Versuch wert.

Sauerbiere haben in den letzten Jahren an Popularität gewonnen und sind zu einem festen Bestandteil der meisten Craft-Beer-Menüs geworden. Aber was sind sie und sollten Sie sie ausprobieren? Egal, ob Sie ein Craft Beer-Enthusiast sind oder einfach nur in die Welt der Stile und Geschmacksprofile von Bier einsteigen, Sours können zu mysteriös – und sogar seltsam – erscheinen, um sie zu erkunden.

Hier, Lauren und Joe Grimm von Grimm Artisanal Ales in Brooklyn erklären, was saure Biere sind, wie sie hergestellt werden, und teilen sogar einige köstliche Optionen, die jeder Bierliebhaber probieren kann.

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Was ist ein Sauerbier und wie wird es hergestellt?

Wenn wir von sauren Bieren sprechen, sprechen wir im Allgemeinen von Bieren, die durch den Fermentationsprozess Säure entwickeln, die eine Reihe von reichen und subtilen Aromen hinzufügen können. 'Viele der gleichen Mikroben, die Joghurt, gereiftem Käse, Wurstwaren, eingelegtem Gemüse und natürlichem Wein einen komplexen Geschmack verleihen, spielen eine Rolle bei der Entwicklung der Komplexität von saurem Bier', teilt Lauren mit. Es gibt drei Hauptunterkategorien der Sauerbierherstellung, die alle bei Grimm hergestellt werden: Kesselsauer, Mischkultur und Spontangärung.

Wasserkocher sauer

Diese Biere werden auch als „Quick Sour“ bezeichnet und durchlaufen eine anfängliche Monokultur-Fermentation mit Lactobacillus, einem Starter zur Herstellung von Joghurt, bevor sie pasteurisiert und dann mit einer zweiten Monokultur-Fermentation von Bierhefe fermentiert werden. „Das Ergebnis ist ein schnelles, preiswertes Sauerbier, das einfach und erfrischend ist. Die am häufigsten anzutreffenden Berliner Weisses, Goses und 'sauer IPAs' von modernen Brauereien hergestellt werden, fallen in diese Kategorie. Richtig gemacht ergibt Kesselsäuern köstliche, schnörkellose Durstlöscher“, sagt Lauren.

Gemischte Kultur

Diese sauren Biere, auch Mischgärungsbiere genannt, sind reicher und komplexer im Geschmack, da zu Beginn der Gärung eine Menagerie komplementärer Mikroben hinzugefügt wird. „Brauer lassen diese Gärung über Monate oder sogar Jahre laufen, und oft werden diese Biere in Eichenfässern gereift“, sagt Joe. In der Regel nicht pasteurisiert, können diese Biere probiotische Eigenschaften haben und werden im Allgemeinen als 'fassgereiftes Sour Ale' bezeichnet.

Spontane Gärung

„Diese Biere sind die seltensten und komplexesten Verkostungen und setzen uralte Braupraktiken fort, bevor die Brauer überhaupt wussten, dass Hefe und Bakterien für die Gärung verantwortlich sind“, erklärt Lauren. Für diese Biere, die jahrelang in Eichenfässern gären und reifen, die ihre ganz eigene Ökologie entwickeln, werden weder Hefe noch Bakterien benötigt. Die Kunstfertigkeit liegt in der Blending-Phase, in der Fässer unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher sensorischer Eigenschaften für die harmonischste Ausgewogenheit gemischt werden, wodurch weniger herbe und funky Biere als in den anderen beiden Kategorien entstehen.

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Bei sauren Bieren geht es nicht nur um die Frucht

Wenn Sie sich die Geschmacksprofilbeschreibungen für saure Biere ansehen, werden Sie im Allgemeinen feststellen, dass eine Fruchtkomponente im gesamten Angebot von Brauereien konsistent ist. Während Sauerkirsche am besten für ein Sour Ale geeignet ist, sind andere beliebte Alternativen Himbeeren, Johannisbeeren und Aprikosen. Aber in einem gereiften Sauerbier fungiert das Fass als Geschmackskomponente und liefert neben oxidationsbedingten Verbindungen wie Ethylacetat und Essigsäure Noten von Eiche, Vanille und Sherry. „Äpfel- und Zitronensäure aus Früchten verleihen dem Geschmacksprofil eines sauren Bieres Komplexität. Da Obst von Natur aus sauer ist, ist es eine traditionelle Zutat in vielen sauren Bieren. Obst ist jedoch keine Voraussetzung für ein saures Bier. Es sind in erster Linie die Bakterien und Hefen, die das Bier säuern, und nicht die Zutaten“, sagt Joe.

über dem Türkranz Aufhänger

Hopfen, der bei der Bierherstellung im Allgemeinen wichtig ist, hemmt die Milchsäurebakterien, die im Bier Säure entwickeln. Bei Spontanbieren wird „muffiger, alter Hopfen geschätzt, weil er Bakterien gerade so weit hemmt, dass die Säureentwicklung für diese lange, langsame Gärung verlangsamt wird“, erklärt Joe. 'Eine moderne Innovation im Sauerbier ist 'überlisten' die säuerungshemmenden Eigenschaften des Hopfens durch Zugabe des Hopfens, nachdem die Milchsäurebakterien ihr Ding verrichtet haben – so entsteht ein Bier, das gleichzeitig säuerlich und hopfig ist.“

Kann ein Sour zu sauer sein?

Laut Joe ist die Antwort ein klares Ja. „Geschmacksrichtungen müssen in der richtigen Balance zusammenhängen. Einige Anfänger, die saures Bier trinken, konzentrieren sich sehr auf die Säure selbst, aber diese Begeisterung für reine Säure weicht normalerweise einer nuancierten Wertschätzung dafür, wie das gesamte Bier zusammenpasst. Ein gutes herbes Bier muss trinkbar und ausgewogen sein“, erklärt er.

Sauer Bier schmecken und lieben lernen,

Es ist am besten, das hochwertige Zeug zu finden und das Bier langsam zu erkunden, wobei alle Sinneseindrücke, die Sie im Glas finden, genau beachtet werden. 'Wir stellen fest, dass sich Weintrinker oft in gereifte saure Biere verlieben', teilt Lauren mit. Da Wein eine vergleichbare Säure hat wie viele saure Biere, hat sein Geschmacksprofil etwas, das Weintrinker erwarten. 'Ausgezeichnete Sauerbiere haben viele Ähnlichkeiten mit erstklassigen Naturweinen, und schlechte Beispiele können auch genau die gleichen Fehler zeigen, die schlechte Naturweine aufweisen', fügt sie hinzu. 'Wenn Sie ein Bier mit unangenehmen Noten von Essig , mousiness, schimmel und so weiter, das bedeutet nicht, dass du kein saures Bier magst – es bedeutet nur, dass dir jemand ein schlecht gemachtes Bier gegeben hat! Wir organisieren gerne Verkostungen für uns, um die Aromen und Stile von sauren Bieren zu vergleichen. Es kann eine großartige Möglichkeit sein, Ihren Gaumen zu erziehen.'

Wie man saures Bier mit Essen kombiniert

Da saure Biere im Stil so unterschiedlich sein können, gibt es keinen einheitlichen Ansatz, um ein saures Bier mit einem Essen zu kombinieren. Die Grimms schlagen vor, dass Sie Geschmackskontraste und Geschmacksbrücken berücksichtigen (ähnliche Noten, die sich in beiden Elementen der Paarung befinden können). 'Die Säure von saurem Bier kann eine großartige Arbeit leisten, um reichhaltige und fettige Lebensmittel wie einen Dreifachrahmkäse oder ein gut marmoriertes Schweinekotelett zu durchdringen', sagt Joe.

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Ein Bier für die Jahreszeiten

Auf der Suche nach einem Bier für den Sommer? Probieren Sie limonadeartige Sour Ales wie Berliner Weisse oder eine Gose, ein Sauer Weizenbier deutscher Herkunft, gebraut mit Salz und traditionell mit Koriander. Machen Sie es sich in den Wintermonaten mit etwas Süße und einigen reichhaltigen und gerösteten Maillard-Reaktionsaromen von Rot- oder Braunbier nach flämischer Art gemütlich. 'Mehrschichtige, weinähnliche Sour Ales sollten von Fall zu Fall konsumiert werden, wenn der richtige Moment gekommen ist', fügt Lauren hinzu.

Wo fange ich mit Sauerbier an?

Von den Grimm Ales empfiehlt Lauren ihre spontanen Biere, eine Serie namens The Open Work, wegen ihrer Komplexität. Sie empfehlen auch weit verbreitete Sour Ales von belgischen Brauern wie Rodenbach Grand Cru (ab 12,99 $, drizly.com ), Liefmans Goldener Gürtel (ab 5.99, drizly.com ) , und Lindemans Cuvee Rene (ab 4.99, drizly.com ) . Ein Großteil der Aufregung über saure Biere ist für diejenigen, die von kleinen amerikanischen Brauern hergestellt werden Narrenkönig , Familienbrauerei Suarez , Hügelbauernhof , Bewachen , Müde Hände , Nebenprojekt , und viele andere“, sagt Lauren.

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