Sollten Sie zum Backen gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden?

Und warum es kein einfacher Tausch ist.

Wenn ein Rezept ungesalzene Butter erfordert, wie dies bei den meisten (und fast allen Back-) Rezepten der Fall ist, wie wichtig ist es dann, sich an das Skript zu halten? Mit anderen Worten, was ist der Schaden, wenn Sie gesalzene Butter anstelle von ungesalzener Butter verwenden, wenn das alles ist, was Sie zur Hand haben? Wie sich herausstellt, ist das Ersetzen des einen durch das andere kein so einfacher Tausch.

Gesalzene Butter eignet sich hervorragend zum Bestreichen von Toast, zum Vermengen mit gedünsteten Kartoffeln oder zum Schmelzen und Gießen über eine Schüssel Popcorn. Aber beim Backen zählt jede Zutat – noch mehr als bei anderen Kocharten. Schließlich handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem die Eigenschaften jeder einzelnen Komponente berücksichtigt werden müssen. Hier erklären wir warum.

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Frische

Salz wirkt als Konservierungsmittel, daher ist gesalzene Butter länger haltbar als ungesalzene Optionen. Das heißt, wenn Sie nach der frischesten Butter suchen, ist ungesalzene wahrscheinlich die bessere Wahl. Sie schmecken es vielleicht nicht auf der Zunge, aber viele Köche bestehen darauf, dass Sie den Frischeunterschied schmecken können, wenn die Butter mit anderen Zutaten im fertigen Gericht interagiert.

Geschmack

Der Natriumgehalt in einem Stück gesalzener Butter variiert je nach Marke, überraschenderweise mehr, als Sie vielleicht denken. Indem Sie diesen variablen Faktor aus einem Backrezept herausnehmen und stattdessen ungesalzene Butter verwenden, behalten Sie die Kontrolle über das Ergebnis. Laut Sarah Carey, Redaktionsleiterin für Essen und Unterhaltung bei Martha Stewart Living , 'Da die meisten Backrezepte mit ungesalzener Butter entwickelt werden, kann es eine Herausforderung sein, die gesalzene Variante zu ersetzen. Wie viel Salz ist in einem Esslöffel gesalzener Butter? Wie stellt man sich darauf ein? Es ist irgendwie unmöglich zu wissen. Es ist nicht das Schlimmste, aber Sie könnten am Ende ein fertiges Produkt erhalten, das sich geringfügig vom Original unterscheidet.'

Textur

Gesalzene Butter enthält mehr Wasser als ungesalzene. Tests haben ergeben, dass die Wassermenge je nach Marke zwischen 10 und 18 Prozent liegt. Butter mit einem geringen Wassergehalt ist zum Backen vorzuziehen, da zusätzliches Wasser den chemischen Prozess beeinträchtigen kann, der zur Bildung von Gluten führt, was wiederum die Bildung der richtigen Textur und Krume Ihrer Backwaren beeinträchtigt. Und da es unmöglich ist, genau zu wissen, wie viel Wasser in Ihrer Butter enthalten ist (die Menge ist nicht auf dem Etikett angegeben), ist es aus Gründen der Genauigkeit am besten, ungesalzen zu bleiben. Sie werden die Diskrepanz auf Ihrem Morgentoast vielleicht nicht bemerken, aber es wird definitiv das Ergebnis eines Kekses, Kuchens oder insbesondere Blätterteigs verändern.

Die Quintessenz ist, die Empfehlungen des Rezepts zu beachten und sich an die angegebene Butter zu halten. Vertrauen Sie darauf, dass die Rezeptentwickler das Testen – und Verkosten – für Sie durchgeführt haben und dass die spezifische Buttersorte und die Salzmenge aus sehr guten Gründen enthalten sind. Schließlich ist es nichts wert, dass es Fälle gibt, in denen Backrezepte speziell für gesalzene Butter entwickelt wurden. Einige meiner Favoriten sind Brown Butter Shortbread, entwickelt aus gesalzener Butter von Kerrygold und den klassischen ringförmigen dänischen Butterkeksen. Beide Rezepturen basieren auf nur wenigen Zutaten und sollen letztendlich den unverwechselbaren Geschmack von gesalzener Butter erstrahlen lassen.