Die Geheimnisse des Biskuitkuchens, erklärt

Dieser Kuchen ist aufgrund seiner Vielseitigkeit ein Liebling der Bäcker und kann dennoch mühsam zuzubereiten sein. Unsere fachkundige Beratung hilft.

Biskuitkuchen mag leicht und luftig sein, aber er ist auch stark und saugfähig, was bedeutet, dass er gut mit Füllungen und Zuckerguss funktioniert (wie diese Version mit Erdbeeren und Schweizer Baiser-Buttercreme). Es fällt direkt in die Kategorie der Schaumkuchen, d. h. diejenigen, die ihre Struktur und ihren Bausch aus ganzen Eiern (oder nur dem Eiweiß) erhalten, die in verschiedenen Schäumungsgraden geschlagen werden. (Chiffon und Angel Food sind andere bekannte Schaumkuchen.) Kuchenpuristen bestehen darauf, dass sich Biskuits nur auf Eier – und die in sie geschlagene Luft – zum Treiben verlassen, und nicht auf chemische Mittel wie Backpulver oder Soda. Doch wie bei allen Regeln gibt es Ausnahmen.

Zu definieren, was ein Biskuitkuchen ist und was nicht, kann schwierig (und etwas mühsam) sein. Europäische Beispiele sind Genoise (ausgesprochen jen-WAHZ von den Amerikanern und jen-oh-EEZE von Mary Berry, wie alle anderen) Tolles britisches Bake Off Beobachter wird es Ihnen sagen) und Keks (ausgesprochen bis-KWEE und ganz anders als das amerikanische Roll- und Schnittgebäck mit dem gleichen Namen). Europäische Biskuits können etwas trocken sein (sie enthalten sehr wenig oder gar keine Butter), nicht besonders süß und werden selten allein gegessen. Stattdessen werden die Biskuits zu Rouladen gerollt (wie Schweizer- oder Geleerollen), geschnitten und mit Vanillepudding und Sahne geschichtet, um englische Kleinigkeiten zu machen, gestapelt und mit Marmelade belegt, um Petits Fours zu bilden, oder in Espressosirup für italienisches Tiramisu getränkt.

VERBINDUNG: WIE MAN SCHRITT FÜR SCHRITT HERSTELLT

Amerikanische Schwämme sind zarter und süßer. (Sie sind auch einfacher zuzubereiten.) Diese Biskuitkuchen können einfach serviert werden, sind aber genauso vielseitig wie ihre europäischen Gegenstücke. Beispiele hierfür sind ein Biskuit mit heißer Milch (die Grundlage für den seltsamerweise benannten Boston Cream Pie), ein Schokoladenschwamm (der einfach einen Teil des Mehls gegen Kakaopulver austauscht) und ein Narzissen- oder Federschwamm (ein marmorierter, goldfarbener Genuss, der in Ungnade gefallen, aber reif für eine Wiederbelebung). Ein weiteres Beispiel ist der Nussschwamm, der zu Pessach beliebt ist, weil er gemahlene Nüsse anstelle von Mehl enthält; andere Pessach-Biskuitkuchen umfassen Matzenmehl und/oder Kartoffelstärke.

Abgesehen von allen technischen Details (und Langeweile) sind Biskuitkuchen wegen ihrer Vielseitigkeit beliebt. So wie sie es verstehen, verschiedene Geschmacksrichtungen und Füllungen zu präsentieren und zu absorbieren, lassen sie sich gut zu Dutzenden von zusammengesetzten Desserts formen und formen. Die Köche in der Martha Stewart Testküche sind schon lange Fans der unendlichen Wandlungsfähigkeit von Biskuitkuchen.

Ratschläge für die Herstellung von Biskuitkuchen

Kühl halten: Wenn Ihr Rezept Butter enthält, schmelzen Sie sie und lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie mit dem Mischen beginnen. Wenn Sie warme Butter zu einer sorgfältig geschlagenen, eischweren Mischung hinzufügen, werden Sie am Ende den Teig entleeren und das sorgfältige Mischen beeinträchtigen. Und das wäre wirklich schade. (Die Ausnahme hiervon ist natürlich ein Heißmilchschwamm.)

Überspringen Sie das Sieben nicht: Es gibt viele Debatten darüber, ob das Sieben von Mehl ausreichend ist oder nicht. Viele moderne Rezepte weisen den Bäcker an, stattdessen einfach trockene Zutaten in einer Schüssel zu verquirlen. Bei Biskuit- und anderen Schaumkuchen ist das Sieben jedoch von Bedeutung. (Es sei denn, Ihr Rezept sagt Ihnen etwas anderes. Auch hier gibt es immer Ausnahmen.)

Passen Sie geduldig auf die Eier auf: Wenn es sich um einen reinen Eiweißschwamm handelt, beginnen Sie langsam und erhöhen Sie dann allmählich die Rührgeschwindigkeit, sobald das Eiweiß schaumig ist, damit die Eiproteine ​​​​Zeit haben, die richtige Struktur aufzubauen. Wenn Sie ganze Eier oder Eigelb und Zucker zusammen schlagen, versuchen Sie nicht, das Mischen zu überstürzen. Sie möchten die Mischung über heißem Wasser erwärmen, bis sich der Zucker auflöst, dann schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt, die Farbe aufgehellt und vor allem in der entscheidenden Phase, in der die Rührbesen ein dickes Band halten, wenn sie aus der Schüssel gehoben werden.

Wissen, wie man sie faltet: Der Schlüssel zu jedem guten Schwamm liegt darin, die Zutaten richtig zusammenzufalten. Egal, ob Sie steif geschlagenes Eiweiß zu einer gut gerippten Ei-Zucker-Mischung hinzufügen, gesiebtes Mehl in ein Baiser einarbeiten oder schnell geschmolzene Butter in einen Biskuit-Teig mischen, Ihre Falttechnik ist entscheidend. Denken Sie daran, dass die Deflation hier der Feind ist - achten Sie darauf, sie um jeden Preis zu vermeiden. Rezeptschritte in dieser Phase enthalten aus gutem Grund die Worte „sehr sanft“. Mit einem großen flexiblen Spatel können Sie die Zutaten gründlich, aber schnell einarbeiten. Und behalten Sie diese persönliche Anekdote im Hinterkopf: Als ich mit der redaktionellen Food-Direktorin Sarah Carey zusammenarbeitete Martha Stewarts Kochschule , sie hat mir Folgendes beigebracht: Wenn es an der Zeit ist, den Spatel zu falten, schneiden Sie den Spatel durch die Mitte, führen Sie dann eine schwungvolle Bewegung an der Seite der Schüssel aus und drehen Sie den Spatel um (als ob Sie den Buchstaben 'J' machen würden) und drehen Sie den Schüssel, wie Sie gehen. Seitdem habe ich Sarahs Rat jedes Mal befolgt und habe seitdem keinen eingesunkenen Schwamm erlitten.

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