mld104116_0109_meringue.jpg Das Meistern von Baiser erfordert letztendlich die Finessen, die nur mit Erfahrung einhergeht. Dennoch können die unten erläuterten narrensicheren Tipps und Techniken Ihre Lernkurve verkürzen. Denken Sie daran, Übung plus Geduld machen den Meister, und wenn Sie von vorne beginnen müssen, denken Sie daran, dass es nur Eier und Zucker sind.
Eier
Der kleinste Fettfleck kann der Untergang eines ganzen Baisers sein. (Fett führt dazu, dass das leichte, luftig geschlagene Eiweiß entleert wird.) Wenn dies bei Ihnen passiert, ist der wahrscheinlichste Schuldige ein Stück Eigelb von unvollkommen getrennten Eiern. Ein paar eibezogene Vorsichtsmaßnahmen:
- Kalte Eier sind leichter zu trennen, aber Weißweine bei Raumtemperatur erreichen mehr Volumen, wenn sie verquirlt werden. Die Eier im kalten Zustand trennen und das Eiweiß vor dem Schlagen mindestens 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Knacke Eier auf einer ebenen Fläche, wie deiner Arbeitsplatte, und nicht auf dem Rand einer Schüssel. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit, dass ein Schalensplitter das Eigelb durchsticht.
- 1 Ei vorsichtig in zwei kleine Schüsseln trennen – eine für das Eigelb, eine für das Eiweiß. Bewerten Sie das Eiweiß, um festzustellen, ob es frei von Verunreinigungen ist, bevor Sie es in eine größere Rührschüssel geben. Vorgang wiederholen und mit jeweils 1 Ei arbeiten. Wenn bei dieser Strategie ein wenig Eigelb in einem Weiß landet, kontaminieren Sie nur ein Weiß und nicht die gesamte Charge.
Ausrüstung
Achte darauf, dass Schüssel und Schneebesen sauber und trocken sind. Plastikschüsseln können versteckte Fettspuren von früheren Verwendungen enthalten, daher ist es am besten, eine Kupfer-, Glas- oder Metallschüssel zu verwenden. Viele Köche bevorzugen die Verwendung von Kupferschüsseln, da eine chemische Reaktion zwischen dem Kupfer und dem Eiweiß dazu neigt, einen flauschigen, stabileren Schaum zu erzeugen. Reinigen Sie eine Kupferschüssel kurz vor der Verwendung mit Salz und Zitronensaft oder Essig, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich ab.
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Zucker
Zucker versüßt nicht nur das Eiweiß, sondern trägt auch zu einer dickeren Struktur bei, als dies mit Eiweiß allein möglich wäre. (Einzelne Zuckermoleküle helfen, die Proteine im zarten Eiweiß zu unterstützen und zu stabilisieren. Superfeiner Zucker löst sich leichter auf als granulierter und ist vorzuziehen. Machen Sie Ihren eigenen, indem Sie Kristallzucker in einer Küchenmaschine zu Pulver verarbeiten, ein bis zwei Minuten.)
Verstärkungen hinzugefügt (optional)
Einige Baiser-Rezepte erfordern eine Prise Weinstein. Diese kleine Menge ahmt die chemische Reaktion nach, die auftritt, wenn Eiweiß in einer Kupferschüssel verquirlt wird. Obwohl es nicht notwendig ist, macht es das Baiser stärker und weniger wahrscheinlich, dass es entleert wird.
Schlagen
Es kann eine Weile dauern, bis das Eiweiß zu einer schaumigen, wolkenartigen Konsistenz wird. Rührwerke mit vielen Zinken, wie Standmixer' Schneebesen-Aufsatz oder ein Handballon-Schneebesen, werden Luft schneller und effizienter in die Mischung einarbeiten als ein Standard-Schneebesen. Ein stehender Mixer neigt auch dazu, ein stabileres Baiser zu ergeben. Wenn Sie von Hand schlagen, verwenden Sie den größten Schneebesen mit den feinsten Drähten, den Sie finden können. Viele Köche glauben, dass das Verquirlen von Weißwein in einer Kupferschüssel nicht nur zu flauschigeren, stabileren Weißweinen führt, sondern auch die Wahrscheinlichkeit einer Überhitzung verringert.
Rohrleitungen
Halten Sie den Beutel oben und drücken Sie ihn leicht zusammen, damit Sie die Baisermischung nicht entleeren. (Wenn das Baiser nicht seinen Höhepunkt erreicht, wurde es wahrscheinlich übergeschlagen.) Und berühren Sie nicht die Spitze des Beutels Pergamentpapier oder Sie verlieren an Lautstärke.
Perlenstickerei
Baiser bildet manchmal Feuchtigkeits- oder Flüssigkeitstropfen auf seiner Oberfläche. Dies resultiert normalerweise aus Überkochen. Versuchen Sie, die Ofentemperatur zu erhöhen und die Backzeit zu verkürzen (dies verhindert, dass die Innentemperatur zu heiß wird). Denken Sie daran, dass eine zu hohe Temperatur dazu führen kann, dass das Baiser leicht braun wird.
Weinend
Manchmal bildet sich zwischen dem Baiser und einer anderen Schicht eines Desserts, beispielsweise einer Tortenfüllung, eine kleine Flüssigkeitslache; dies wird als Weinen bezeichnet. Um dies zu verhindern, niemals Baiser auf einer kalten Füllung verteilen.
Stattdessen das Baiser auf der Füllung verteilen, solange sie noch heiß ist. Die Hitze der Füllung hilft, die Mitte des Baisers zu kochen.
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Eingeschrumpfte Kanten
Baiser, das über Kuchenfüllung geglättet wird, schrumpft manchmal nach dem Backen von den Rändern. Achten Sie darauf, das Baiser zu verankern, indem Sie es bis zur Kruste verteilen.
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Ist es fertig?
Um genau zu bestimmen, wann ein gebackenes Baiser fertig ist, heben Sie es vom Backblech ab. Lässt er sich leicht hochziehen, ist er fertig. Wenn nicht, backen Sie weiter und prüfen Sie alle paar Minuten, ob es gar ist.
Aufhellung
Baiser kann zu Kuchenteig, Mousse, Quark oder einem Semifreddo gefaltet werden, um die Textur aufzuhellen. Tipp: Das Baiser portionsweise unterheben, nicht alles auf einmal. Ein Drittel des Baisers vorsichtig einrühren, bis es vollständig vermischt ist (dies wird als Aufhellen des Teigs bezeichnet). Das restliche Baiser lässt sich dann leichter in den aufgehellten Teig falten.
ld104116_0109_t2b_002_l.jpg Bräunung
Um dem Baiser ein goldenes, knuspriges Äußeres und ein weiches, warmes, Marshmallow-ähnliches Zentrum zu verleihen, ob auf einem Kuchen oder einem Zitronen-Baiser-Semifreddi, rösten Sie es leicht mit einer Taschenlampe. Alternativ die Desserts (achten Sie darauf, hitzebeständiges Geschirr zu verwenden) in einen 500-Grad-Ofen stellen und nur ein paar Minuten backen, bis das Baiser zu bräunen beginnt. Sie können es auch braten, bis es gebräunt ist.
ld104116_0109_t4b_006_l.jpg Das Wetter
Vermeiden Sie Baiser an feuchten Tagen. Der Zucker in der zarten Eiweißmischung nimmt leicht Feuchtigkeit aus der Luft auf, wodurch sie weich wird und keine dicken, steifen Spitzen entstehen. Feuchtigkeit kann auch dazu führen, dass einige weiche Baisers weinen oder knusprige Baiser nach dem Backen weich werden.
