Alles, was Sie über Mehl wissen müssen, von Allzweck- bis Vollkornmehl

Inklusive Tipps, welches Mehl wann zu verwenden ist.

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26. Oktober 2017 Anzeige speichern Mehr Allzweckmehl, Weizenmehl, Kuchenmehl Allzweckmehl, Weizenmehl, KuchenmehlCredit: Minh + Wass

Sie wissen nicht, welches Mehl Sie wofür verwenden sollen? Egal, ob Sie Brot, Kuchen, Kekse oder Nudeln backen, wir sind für Sie da! Wenn Sie unsere Mehlgrundierung durchgehen, wissen Sie immer, welche Sorte Sie im Supermarkt kaufen müssen.

WEIZENARTEN



Es gibt zwei grundlegende Arten von Weizenkorn. Hartweizen ist reich an Proteinen und Gluten, die ihm eine grobe und elastische Textur verleihen. Mehr Gluten bedeutet, dass das Mehl mehr Festigkeit hat – das heißt, die Fähigkeit, Backwaren zusammenzuhalten. Weichweizen ist eiweißärmer und hat mehr Stärke. Der Proteingehalt von Mehl beeinflusst die Art und Weise, wie es Wasser aufnimmt und bestimmt seine beste Verwendung. Etwa 75 Prozent des in den USA angebauten Weizens sind Hartweizen und 25 Prozent Weichweizen.

Weißes Mehl Weißes MehlBildnachweis: Johnny Miller

WEISSMEHLEN

Weizenkörner bestehen aus drei Komponenten: Endosperm, Kleie und Keime. Diese Mehle werden alle ohne Kleie und Keime des Getreides gemahlen.

Allzweckmehl kombiniert Hart- und Weichweizen und liegt damit mit 10 bis 12 Prozent im Mittelfeld der Proteinskala. Allzweckmehl ist gebleicht erhältlich, wodurch eine weichere Textur entsteht, sowie ungebleicht, was wir empfehlen, da es den Backwaren mehr Struktur verleiht und mehr Nuancen des Weizens behält. Sie können damit fast alles backen – Brot, Kekse, Pizzateig, Kekse, was auch immer. Achten Sie darauf, nicht zu verwenden selbstaufgehendes Mehl , bei dem es sich um ein Allzweckmehl mit zugesetztem Treibmittel handelt, es sei denn, das Rezept verlangt dies ausdrücklich.

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Komplett aus Hartweizen, Brotmehl ist etwa 12 bis 14 Prozent Protein. Es stärkt und verleiht Teigen Struktur und eignet sich am besten für Hefebrote. Der hohe Glutengehalt wirkt in Kombination mit der Hefe, was zu einer zäheren Konsistenz führt. Versuchen Sie, dieses Mehl zu verwenden, um unser japanisches Milchbrot (Shokupan) herzustellen.

Statusmehl , ebenfalls aus Hartweizen hergestellt, hat einen noch höheren Proteingehalt als Brotmehl, das sich gut für Nudeln eignet. Es hilft Nudeln, ihre Form zu halten und verleiht ihnen eine angenehm raue Textur, die das Anhaften von Saucen erleichtert. Das Mehl selbst hat eine feine Textur, ist aber auch in einer groben Mahlung erhältlich, die sogenannte Grießmehl . Verwenden Sie es in unserer hausgemachten Orecchiette.

00 Mehl hat eine sehr feine, pudrige Textur – die Ziffern beziehen sich auf den Mahlgrad des Mehls. Das proteinreiche Mehl wird typischerweise für Pasta verwendet und ergibt seidige Nudeln mit genau der richtigen Kaumenge. Verwenden Sie es, um unsere hausgemachte Pasta in einer Küchenmaschine zuzubereiten.

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Wenn eine sehr feine Textur erforderlich ist, Kuchenmehl (alles Weichweizen) verwendet. Es hat einen Proteingehalt von etwa 5 bis 8 Prozent und ergibt eine weichere, zartere Krume. Es ist natürlich gut für Kuchen, aber auch für Cupcakes, Scones, Kekse und Muffins.

Gebäckmehl ist auch ganz Weichweizen, hat aber einen etwas höheren Proteingehalt - 8 bis 9 Prozent. Mit diesem Mehl hergestellte Backwaren wie Kuchen oder Tortenkruste behalten ihre Form gut und haben eine zarte Krume.

Vollkornmehl VollkornmehlBildnachweis: Johnny Miller

VOLLWEIZENMEHL

Aus dem ganzen Korn gemahlen, Vollkornmehl produziert schwerere und dichtere Backwaren. Verschiedene Marken haben unterschiedliche Verhältnisse von Endosperm zu Kleie und Keimen, aber sie werden alle aus Hartweizen hergestellt. Vollkornmehl hat aufgrund der Kleie auch einen höheren Ölgehalt und fügt dem, was Sie backen, Ballaststoffe hinzu. Bei der Herstellung von Kuchen, Brot und Muffins wird es oft mit Weißmehl kombiniert.

Weißes Vollkornmehl enthält ebenfalls alle drei Bestandteile des Weizenkorns, wird jedoch aus weißem Weizen statt aus dem üblichen roten Weizen hergestellt. Es funktioniert wie Allzweckmehl beim Backen, hat aber den Nährwert von Vollkorn. Es macht einen ausgezeichneten Kuchen oder Cupcake.

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Sehen Sie, wie unser Kitchen Conundrums-Experte Thomas Joseph die verschiedenen Mehlsorten weiter entmystifiziert:

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