Verdient selbstaufsteigendes Mehl einen Platz in Ihrer Speisekammer?

Und kann man wirklich Kekse ohne sie backen?

Vor Jahren entwickelte ich eine leichte Besessenheit von Buttermilchkeksen – sie nicht zu essen, sondern zu backen. Mich faszinierten Geschichten von Südstaaten-Köchen, die Kekse eher nach dem Gedächtnis backten als nach Rezepten der letzte Tropfen. Nachdem ich über Edna Lewis gelesen hatte, entschied ich, dass auch ich die zartesten, erhabensten und luftigsten Kekse von Grund auf backen wollte.

Ich recherchierte Dutzende von Kochbüchern, probierte mich an unzähligen Rezepten und Techniken aus, immer mit dem Ziel der gefeierten leichten Note. Ich hatte gelernt, dass eine schwere Hand als der Feind eines leichten Kekses angesehen wurde, der mit Sicherheit etwas Schweres und Zähes hervorbringen würde. (Interessante Randnotiz: Ein Kochbuchautor hat mir mal erzählt, dass es weniger um die leichte Berührung, sondern um die Temperatur der Hände des Bäckers geht, die die besten Kekse machen. Warme Hände lassen die Butter schmelzen und stören das empfindliche Gleichgewicht und den Keks im Handumdrehen von leicht zu bleiern machen.)

Ich habe mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert; Eines, das in meiner Keksforschung immer wieder auftauchte, war „selbst aufgehend“, also habe ich es auf Lager. Immer wenn ich die Familie meines Mannes in Tennessee besuchte, legte ich Wert darauf, ein paar Tüten mitzubringen White Lily selbstaufgehendes Mehl , lange ein Grundnahrungsmittel der südlichen Küchen. Ich habe mit White Lily viele Kekse und „Teekuchen“ (Zuckerkekse) gebacken, und in meiner Erinnerung waren sie ausgesprochen lecker. Aber trotz all meiner Recherchen habe ich mir nie große Gedanken darüber gemacht, was in selbstaufgehendem Mehl steckt.

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Was ist selbstaufgehendes Mehl?

Es stellt sich heraus, dass selbst aufgehendes Mehl einfach ein Allzweckmehl ist, das mit Backpulver und Salz gemischt wird. Es wurde in den 1840er Jahren in England von Henry Jones entwickelt, einem Erfinder, der hoffte, es an die britische Marine zu vermarkten, um die Qualität ihrer Backwaren zu verbessern. (Bis dahin lebten Seeleute größtenteils von „Hard Tack“, einem einfachen, langlebigen Cracker, der ungefähr so ​​attraktiv ist, wie es sich anhört.) Jones patentierte die Mischung schließlich auch in den Vereinigten Staaten und leitete die Ära der Kuchenmischungen in Schachteln ein , Bisquick und dergleichen.

Wie man selbstaufgehendes Mehl herstellt

Heutige kommerzielle Mischungen können leicht unterschiedliche Anteile enthalten, aber das allgemeine Verhältnis für selbstaufgehendes Mehl (und eines, das Sie zu Hause herstellen können) beträgt 1 1/2 Teelöffel Backpulver und 1/4 Teelöffel feines Salz zu 1 Tasse Allzweck Mehl.

Heutzutage habe ich viel weniger Zeit für obsessive kulinarische Forschung und weniger Platz in meinen Küchenregalen für Einwegzutaten. (Ich lagere jetzt auch eher so genannte „Altmehle“ und tausche oft Buchweizen- oder Dinkelmehl gegen bis zur Hälfte des Allzwecks in Keks- oder Scone-Rezepten ein.) Im Laufe der Jahre habe ich mich verlassen auf ein schnelles und einfaches Rezept, wenn der Drang kommt, jeden Morgen Kekse für meine Kinder zu backen. Mein Lieblingsrezept, das Allzweckmehl verwendet, ist dieses Rezept für schnelle Buttermilchkekse.

Ein direkter Vergleich

Wenn ich an diese früheren Backexperimente zurückdenke, frage ich mich, ob es wirklich den Regalplatz wert war, eine Tüte selbstaufgehendes Mehl zur Hand zu haben. Neulich habe ich beschlossen, es auszuprobieren. Ich fand eine sehr einfache Keksformel: 2 Tassen selbstaufgehendes Mehl, ½ Stück ungesalzene Butter und 2/3 Tasse Buttermilch. Mein Lebensmittelladen vor Ort hatte Goldmedaillen-Mehl in beiden Formen – Allzweck- und selbstaufgehend. Ich habe dem Allzweckmehl Backpulver und Salz im obigen Verhältnis hinzugefügt, aber alles andere gleich belassen, die Butter in Würfel geschnitten und zuerst eingefroren und darauf geachtet, dass nicht zu viel gemischt wird, nachdem die Buttermilch hinzugefügt wurde.

Das Ergebnis? Die mit dem verpackten selbstaufgehenden Mehl gebackenen Kekse waren etwas höher. Seltsamerweise bräunten sie auch etwas langsamer als die mit Allzweckgebackenen, so dass sie nach dem Durchbacken eher weiß als golden aussahen. Meine Familie schmeckte nicht viel Unterschied zwischen den beiden. Beides gefiel ihnen gleich gut, ob belegt mit Butter und Erdbeermarmelade oder mit Rührei und Käse. (Und sie mochten sie definitiv mehr als die Dinge, die ich mit Vollkornmehl backe, um ehrlich zu sein.)

Warum selbstaufgehendes Mehl kaufen?

Ein Vorteil des selbstaufgehenden Mehls war, dass man weniger Dinge messen musste (obwohl zugegebenermaßen nur zwei). Wenn ich ein Ferienhaus mieten und ein paar Zutaten mitbringen würde (eine Praxis, die ich jeden Sommer praktiziere), könnte ich vielleicht selbst aufgehendes Mehl in einen großen Reißverschlussbeutel packen und das Rezept auf die Vorderseite schreiben mit einem Marker, so dass ich nur noch Butter und Buttermilch hinzufügen musste. Oder als Leckerbissen für meinen im Süden aufgewachsenen Ehemann könnte ich irgendwann eine kleine Tüte White Lily kaufen und ihn mit einer denkwürdigen Charge Kekse überraschen. Aber in der Zwischenzeit werde ich mich wahrscheinlich darauf verlassen, mein eigenes selbst aufgehendes Mehl herzustellen.

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