Alles über Essig, einschließlich der fünf Arten, die Sie beim Kochen verwenden können

Von Apfelwein bis Rotwein, das sind die Essige, die Sie in Ihrer Speisekammer aufbewahren sollten.

Herb, aromatisch und in der Nase faltig nützlich, Essig ist das unterschätzte Gewürz, das sich behaupten oder zurückziehen kann, indem es in jedem Rezept Körper in der Tasse oder als diskreter Teelöffel verleiht. Die Art des Essigs, den Sie beim Kochen verwenden, hängt sowohl von dem Gericht ab, das Sie zubereiten, als auch von der Ausgangszutat, aus der dieser Essig hergestellt wird. Essig ist das säuerliche Ergebnis einer bestimmten Art der Gärung. Wenn ein fermentiertes oder gärendes alkoholisches Getränk Sauerstoff ausgesetzt wird, entstehen die Bedingungen, die Bakterien namens Acetobacter lieben: Sie verstoffwechseln das Ethanol im Alkohol und setzen Essigsäure frei. Hallo, Essig.

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Wie Sandor Katz erklärt in Die Kunst der Fermentation (,29, amazon.com ) , 'Wein wird Weinessig ergeben; Apfelwein ergibt Apfelessig; Bier ergibt Malzessig; Alkohole auf Reisbasis ergeben Reisessig.' Die Geschmacksvariationen von Essigen werden aus diesen Quellflüssigkeiten und der Qualität ihrer Zutaten gewonnen. Aber Essig muss nicht aus einem vollständig vergorenen Alkohol hergestellt werden; jede süße Lösung, die zu Alkohol verarbeitet werden kann, kann Essig ergeben. Im zeitigen Frühjahr können Sie die Viburnum-Blume verwenden, um Essig herzustellen; Versuchen Sie im Frühsommer, Holunderblütenessig herzustellen. Denken Sie daran, die Blüten zuerst mit Zucker zu einem herrlich sprudelnden Stadium zu fermentieren. Manche Leute machen Metessig mit Honig und Wasser. Die Liste der Kombinationen, aus denen Sie schöpfen können, ist schwindelerregend, sobald Sie der Essig-Käfer beißt.

Essig ist extrem vielseitig und passt wunderbar zu jeder Art von Fett – von Butter bis hin zu Kokoscreme – in Saucen und deftigen Gerichten im Adobo-Stil, mariniert die Rippchen des Sommers und verleiht den beruhigenden Bohnen des Winters Leben. Es gibt Getränken mit niedrigem Alkoholvolumen Substanz und Rückgrat. Es funktioniert sogar mit Desserts – ein Esslöffel Rotweinessig, der über perfekte Erdbeeren gestreut wird, ist unvergesslich gut. Hier sprechen wir fünf gängige Essige an und diskutieren ihre Unterschiede und Verwendungen.

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Apfelessig

Der aus Apfelwein hergestellte fruchtige Apfelessig ist ein mittelsaurer Essig, der köstliche Pfannensaucen für gebratenes Hühnchen, fette Schweinekoteletts und Entenbrust erzeugt – schwenken Sie einen Esslöffel in die heiße Pfanne, nachdem das Fleisch gekocht und ruht. Es hat eine Affinität zu Säften (fügen Sie Selters hinzu, um ein erfrischendes Getränk zu machen), zu Birnen und Äpfeln, Nüssen und bitteren Salatblättern wie Endivie und Chicorée. Vergessen Sie nicht, es mit Walnussöl zu kombinieren, wenn Sie es bis zum Emulgieren schlagen. Apfelessig ist auch zu Hause lohnenswert einfach zuzubereiten. Alles, was Sie brauchen, sind Äpfel – oder Apfelreste – Zucker und Wasser. Nun, das und ein wenig Geduld.

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Weiß- und Rotweinessig

Aus Rot- und Weißwein vergoren, sind diese mageren Essige Küchenarbeitspferde. Weißweinessig haucht allem Leben ein, von Mayonnaise, spontanen Essiggurken und klassischem Beurre Blanc bis hin zu einem langsam gegarten und salbungsvollen Lyoner Hühnchengericht, bei dem der Essig am Ende stark reduziert und am Ende mit einem Schwappen temperiert wird von Sahne. Es wird auch typischerweise mit Weißfisch, Schalentieren, Hühnchen und Kaninchen verwendet (wenn Sie also daran denken, Weißwein zum Essen zu trinken, verwenden Sie Weißweinessig beim Kochen).

Robuster Rotweinessig wird traditionell zu rotem Fleisch, Bohnen und Linsen verwendet. Es gleicht die Wildheit von Fisch mit dunklem Fleisch wie Makrele und Blaubarsch aus und ist überraschend gut, wenn es sparsam über weiche Sommerfrüchte gestreut wird.

Sherry-Essig

Da Sherry ein mit Brandy angereicherter Weißwein ist und in Eichenfässern gereift ist, und weil Sherryessig selbst in Fässern gereift ist, ist Sherryessig üppiger als Weinessig. Seine Komplexität füllt die fehlenden Ecken in kalten Suppen wie Gazpacho und Ajo Blanco und ist eine schnelle Verbesserung für langsam gegarte Rindfleischeintöpfe, die ein reiches Säuregleichgewicht zu ihrer Fleischigkeit benötigen. Toastig und nussig macht Sherryessig auch ein durchsetzungsfähiges Salatdressing, insbesondere für Wurzel- und Blattgemüse mit starken Persönlichkeiten: Denken Sie an Rettich, Knollensellerie, Rüben und Kohl.

Malzessig

Haben Sie jemals Fish and Chips nach englischer Art gegessen? Sie wären nicht komplett ohne eine kräftige Dusche mit bernsteinfarbenem Malzessig über die goldenen Chips – achte darauf, genug zu verwenden, um sie nur leicht matschig zu machen. Ale – hergestellt aus gemälzter Gerste (d.h. die Gerste wird gekeimt und geröstet) und manchmal anderen Getreidesorten – ist die Basis für Malzessig. Der Essig macht wunderbare Zwiebelgurken, ist eine traditionelle Zutat in einer südafrikanischen Wurst namens Boerewors (wo er den Reichtum von fettem, mit Koriander gewürztem Lammhackfleisch zähmt) und ist natürlich mit Kartoffeln am besten verträglich. Werfen Sie sie heiß in eine großzügige Menge Malzessig, der stark mit Salz, Zucker und viel Frühlingszwiebelgrün und Dill gewürzt ist.

Reisessig

Dieser im Allgemeinen milde Essig wird oft als Reisweinessig bezeichnet und wird aus fermentiertem Reis, Reisweinen oder dem Hefesatz von Sake hergestellt. Der Charakter von Reisessig variiert stark je nach Herkunftsregion, verwendetem Reis, Details der Fermentation und ob der Essig gereift ist oder nicht. Die Farb- und Geschmacksprofile von Reisessig reichen von blass bis dunkel, sauer bis erdig. Blasse und klare Essige neigen dazu, herb zu sein, während die erdigsten Komplexe schwarz sind. Die leichteren Essige ergeben zart-herbe Marinaden für leicht gegartes Gemüse, Fisch und gegrillte Schweinefleischgerichte. Dunkle Reisessige eignen sich besser als Dips für Knödel oder in den Marinaden und Saucen für herzhafte Fleischgerichte wie Rippchen.

Bemerkungen